La Fruitière à Comté
L'affinage ou les vertus du temps qui passe…
Le lait
De petites exploitations produisent le lait à Comté. C'est la vache Montbéliarde, race reconnue, qui donne ce lait avec une alimentation d'herbe fraîche, en pâture, l'été et de foin, à l'étable, en hiver.Le fromage
La fruitière reçoit chaque jour le lait des producteurs alentour. Le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre pour y être tiédi. Le fromager y ajoute la présure naturelle qui transforme le lait en un caillé qui sera ensuite brassé et chauffé. Le contenu de la cuve est ensuite travaillé dans les moules à Comté pour donner une meule blanche et souple qui sera affinée longuement en cave.
L'affinage
Le Comté prend son temps…
Le calme et la pénombre de la cave d'affinage provoqueront la seconde transformation du Comté.
Au cours de cette maturation (de 4 mois minimum jusqu'à 18, voire 24 mois), le développement organoleptique s'opère naturellement au fil des mois. Au terme de ce séjour, chaque Comté aura acquis une texture, une couleur et un goût unique : sa «personnalité».
L'affinage en cave du Comté va lui donner sa «personnalité».
